Papas Hasselback o Papas Suecas

Las Papas Hasselback son un clásico de la gastronomía sueca, su nombre proviene de uno de los restaurantes más prestigiosos de Suecia, el Hasselbacken, que se encuentra en Djurgarden, que es una isla y un parque situado al este de la ciudad de Estocolmo.

En sus principios era un pequeño restaurante con cinco mesas y veinte sillas y se llamaba Hazel Hill, pero el increíble entorno natural de la isla pronto la convirtió en un lugar de veraneo predilecto y en 1816 se construyó un bello edificio para recibir a la distinguida clientela del momento. En 1853 el restaurante pasó a manos de un reconocido cocinero, Jacob William Davidson, quien abrió las puertas del restaurante Hasselbacken y tuvo lugar su época dorada y exclusiva. En 1872 sufrió un violento incendio y el edificio principal quedó destruido totalmente. Dos años más tarde se construiría un magnífico edificio nuevo con habitaciones y spa, convirtiéndose en la principal atracción de la isla.

Entre 1947 y 1969 se creó allí la primera escuela de cocina sueca, de la cual surgieron grandes cocineros que recorrieron el mundo. En esa atmósfera de esplendor nacieron las papas Hasselback, una idea de los alumnos para darle prestigio a la más humilde de las guarniciones.

Las papas Hasselback son un plato sencillo, y en su forma más simple, no son más que patatas enteras cortadas de tal manera que se asemejan a un acordeón cuando están asadas. El exterior de la papa se vuelve crujiente y dorado, mientras que su interior queda suave y cremoso.

Ciertas variedades de papas son más adecuadas que otras para este tipo de plato. En cuanto a su tamaño, las patatas medianas son las que mejor funcionan. Las papas pequeñas no son buenas candidatas, y las muy grandes tampoco son muy adecuadas, porque el tamaño de la porción no es apropiado para raciones individuales. Idealmente, es preferible disponer de una o dos papas enteras por persona. Las papas con forma ovalada son las que se utilizan con más frecuencia, y cualquier típica papa para hornear es perfectamente válida para este plato.

Lo que distingue a las papas Hasselback de otros platos de papas asadas al horno es la forma en que se preparan para asar. Pueden pelarse o dejarlas con piel, y se cortan en rebanadas muy finas pero sin completar los cortes que separarían las papas en rodajas individuales. De esta manera quedan todas las rebanadas conectadas a lo largo de la parte inferior de la papa. Esto requiere de un trabajo cuidadoso con el cuchillo, pero no es muy difícil.

En su forma original y sencilla, las papas Hasselback suelen rociarse con mantequilla derretida y se sazonan ligeramente con sal y pimienta y cubiertas con pan rallado. Esto es importante, ya que la papa absorbe la mantequilla durante el asado, y el resultado es un interior suave y cremoso y un exterior crujiente. Cuando cocinamos las patatas, los cortes se separan un poco y dan al plato terminado su aspecto distintivo.

Como muchos platos antiguos, las papas Hasselback han sido objeto de una muy amplia gama de variaciones, y muchos chefs y cocineros tienen su propia versión de ésta receta. Se puede utilizar casi cualquier condimento, y algunas recetas incluyen ingredientes como limón, hierbas frescas, queso parmesano o ajo fresco. Todas estas variaciones son simplemente producto de preferencias personales y aún así se siguen denominando correctamente papas Hasselback. Son los procedimientos de corte y asado los que distinguen a éste plato como papas Hasselback y no las variaciones de condimentos o aderezos.